「アマルフィイ」という名で、なぜ薪火料理を始めようと考えたのですか。

海が見えるわけではないので、本店と同じことをしても意味がないと思いました。七里ガ浜本店は、海という大きな魅力があります。一方、雪ノ下には違う良さがあります。緑に囲まれた静かな環境で、四季それぞれの草木や山の表情の変化が感じられます。
そこで考えたのが、「この場所だからこそできる体験は何だろう」ということでした。
その答えの一つが薪火料理です。
薪の香りや炎のゆらぎ、食材が焼き上がる音、料理人が火と向き合う姿。そうした五感で楽しめる体験をつくれれば、海の見えるレストランとはまた違った価値をお客様に感じていただけると思いました。
また、料理だけでなく、鎌倉という土地とのつながりも大切にしています。
たとえば肉料理の仕上げには鎌倉ワイナリーの葡萄の枝を使い、フルーティーな香りをまとわせています。
七里ガ浜本店近くの葡萄畑には私も定期的にお手伝いにうかがっているのですが、単に薪火料理をつくるのではなく、地域との関係性も含めて、この店ならではの物語をつくっていきたいと考えています。

ブランドの一貫性とのバランスが難しいように思います。「アマルフィイらしさ」はどのように維持しているのでしょうか。

アマルフィイのブランド価値として、「ここに来れば良い時間が過ごせる」とお客様に感じていただけることが大切だと思っています。
そのため、私は各店に大きな裁量を持たせています。
薪火料理 Amalfiも、日々のメニューや表現方法は現場の料理長が主体となって考えています。私が細かいところまで決めてしまうと、料理長の個性も店の個性もなくなってしまうと考えているからです。
もちろん何でも自由というわけではありません。
料理の品質やサービス、お客様に提供する価値については常に確認しています。定期的に店舗へ足を運び、実際に料理を食べたり、お客様の様子を見たりしながら方向性を共有しています。
ブランドを守るというよりも、現場と対話しながらブランドを育て続ける感覚に近いかもしれません。時代や場所が変わっても、お客様からいただいた信用だけは変えてはいけない。その思いはずっと持っています。

長く愛されるブランドを支える上での人材育成や、今後の展望についておきかせください。

私は「働く理由は人それぞれでいい」と思っています。家族のために頑張りたい人もいれば、料理人として成長したい人もいる。収入を増やしたいという目標でも構いません。大事なのは、自分が何のために働いているのかを本人が理解していることだと思います。
目的がある人は、仕事への向き合い方が変わります。言われたことをこなすだけではなく、自分で考えて行動するようになります。そういう人は料理の技術だけでなく、お客様への接し方やチームへの関わり方にも成長が表れてきます。
アマルフィイというブランドは、建物や看板だけで成り立っているわけではありません。お客様が積み重ねてくださった信頼と、それに応えようとするスタッフ一人ひとりの仕事によって支えられています。
だからこそ、次の世代の人たちが成長し、自分たちなりの表現でお客様に価値を届けられるようになることが大切です。その積み重ねが、これからのアマルフィイをつくっていくのだと考えています。